De term ‘hors-d’oeuvres’ zegt weinig mensen meer wat. Ooit was het een begrip, een goed begin van een copieus maal. Met het Wannée kookboek in de hand duiken we dieper in deze menu-historie en de bijbehorende zilveren attributen.
Het „Kookboek van de Amsterdamsche huishoudschool”
Inhoudsopgave
Op de linker foto de voorkant van het beroemde kookboek, geschreven door een lerares aan deze huishoudschool, mevrouw C.J. Wannée. Dit kookboek werd in 1910 voor het eerst uitgebracht. Het exemplaar op de foto is van mijn Oma geweest; zij is getrouwd in 1936 [lees ook het blog: Het begon met een erfstuk] en heeft dit boek heel vaak ter hand genomen. In het boek staan niet alleen recepten, maar ook hele hoofdstukken hoe een huishouden gerund moet worden. Dus er zijn beschrijvingen hoe een keuken moet zijn ingericht, welke attributen er in een keuken aanwezig moeten zijn etc. Ook staan er beschrijvingen in hoe een tafel gedekt moet worden, hoe gasten bediend moeten worden – en dus wat hors d’oeuvres inhouden.
Verbijsterende menu’s
Vanwaar de fascinatie met hors d ‘oeuvres, zult u denken? Al jaren zie ik vijfdelige dienbestekjes langskomen die aangeprezen worden als ‘hors d’oeuvre sets’. Ik had echt geen flauw idee wanneer en hoe dit zilveren diengerei gebruikt zou zijn. Tot ik het oude kookboek van mijn Oma beter bekeek en een heel hoofdstuk aantrof over ‘hors-d’oeuvres variés’ [constant gespeld als meervoud]. Dit werd vertaald als ‘Hartige Voorproefjes of Verschillende Voorgerechten’. En er staat exact toegelicht wanneer en waarom deze koude voorgerechtjes geserveerd werden.
“Hartige voorproefjes worden bij uitgebreide maaltijden vóór de soep gegeven. Ze dienen om den eetlust op te wekken en moeten liefst uit licht verteerbare gerechten bestaan. Ze worden op een hors d’oeuvres schaal, d.i. eene platte schaal, in verschillende vakjes verdeeld. […] Geroosterd brood en ongezouten boter […] moeten er steeds bij gepresenteerd worden.” Er wordt ook nog opgemerkt dat “eene groote verscheidenheid” erg belangrijk is. Vervolgens komen de verschillende gerechten aan bod: radijsjes, garnalen, haring, tomaten- en komkommersla, selderijknol, diverse ansjovis gerechten, sardines, zalm, kaviaarbroodjes, gevulde olijven en eieren, kaasdomino’s met truffel – de variatie is ongelooflijk. Hierbij werd champagne geserveerd.
Deze eerste gang aan lichte voorgerechten, konden worden gevolgd door soep of bouillon, gekookte of gestoofde vis, groot vlees [“vleesch”] met groente en aardappelen, klein vlees met groente en aardappelen, een tussengerecht, wild of gevogelte met sla of compote, koude vis, nagerecht als pudding of taart om te eindigen met gang nummer elf (!): ijs. Bij alles wordt ook de juiste soort wijn of likeur vermeld. Het lijkt me van groot belang dat de hors-d’oeuvres inderdaad erg licht verteerbaar zijn.
Zilveren hors-d’oeuvre garnituur
Voor deze bijzondere voorgerechten bestond dus daadwerkelijk speciaal zilveren diengerei. Dit hors-d’oeuvre garnituur is dus geen couvert, maar bestaat uit vijf verschillende stuks zilver. Deze vijf zilveren items zijn ook altijd hetzelfde : een zuurvorkje, een vleesvorkje [Lees ook het blog: Het zilveren belegvorkje, een handig hulpje], een botermesje [Lees ook het blog: Het botermesje: klein maar fijn], een sardinevorkje en een olijflepeltje [Lees ook het blog: Verrassend: een olijflepeltje]. Het zilveren sardinevorkje heeft een bijzondere, zeer herkenbare vormgeving: een relatief brede vork met meestal vier vrij stompe tanden zodat de vis niet kapot werd geprikt. De namen van de diverse stukken diengerei komen heel aardig overeen met de gerechten uit het oude kookboek.
Een zilveren hors-d’oeuvre garnituur was als geheel in een étui verkrijgbaar in het bestekmodel bijpassend bij de rest van de tafelcouverts en het diengerei. Het garnituur kostte iets meer dan een dozijn theelepels – wat verklaart waarom ze niet alledaags zijn. De set zat niet in een kleine of middelgrote cassette, maar wel in de meest uitgebreide grote vijf-laads bestekcassette.
Naast het garnituur bestaan er ook echt ‘hors-d’oeuvre couverts’. Dit zijn zilveren couverts, die nog het meest lijken op viscouverts [Lees ook het blog: Het viscouvert, onverwacht actueel], dus met een geheel zilveren mes. Deze weinig voorkomende couverts zijn echter net een stukje kleiner dan viscouverts – passend bij de kleine lichte hapjes waarschijnlijk.
Zelfs na 25 jaar speuren heb ik nog geen compleet hors-d’oeuvre garnituur gevonden van het door mij verzamelde bestek ‘model 210’, een gehamerd model gemaakt door Gerritsen en van Kempen aan het begin van de vorige eeuw. Ik moet het doen met een botermes, zuurvorkje en olijflepel – heel handig bij het serveren van tapas en dus weer helemaal actueel.
Ondertussen blijf ik speuren naar de ontbrekende stukken!
Lees meer blogs van Saskia:
Bekijk ook de collectie van Zilver.nl: