Viscouverts lijken uit lang vervlogen tijden te komen. Toch is het gebruik ervan nog steeds actueel. Een korte geschiedenis van dit bijzondere couvert, en het specifieke gebruik ervan.
Victoriaanse tijd
Inhoudsopgave
Aan het begin van de Victoriaanse tijd veranderde de eetgewoonten aan de dinertafel. Van een “service à la française” – waarbij alle gerechten tegelijk op tafel stonden – werd overgegaan op een diner dat bestond uit diverse, elkaar opvolgende gangen. Dit “service à la russe” had invloed op de manier waarop de tafel gedekt werd. Voor iedere apart opgediende gang lag specifiek eetgerei naast het bord. Deze diners à la russe omvatten een groot aantal gangen, waarbij er eigenlijk altijd een gang met soep, één met vis en één met vlees geserveerd werd. Voor al deze gangen werd herkenbaar ‘eigen’ eetgerei ontworpen.
Menukaarten van familiefeestjes uit (vlnr) 1901, 1916 en 1960.
Controverse
De opkomst van het viscouvert is met controverse omgeven. De opkomende middenklasse wilde laten zien dat ze mee konden komen in de heersende mode. De upper class vond speciale visbestekken echter ‘non-U’, waarmee aangegeven werd dat de upper class zich niet zou verlagen tot het gebruik van een viscouvert. Zij gebruikte bij de delicate visgang namelijk twee vorken om de vis correct te eten. Verschil moet er zijn, maar ze misten wel een prachtig vormgegeven nieuw soort bestek.
“Fin de souper”, 1913, J.-A. Grun, Musée des Beaux-Arts de Tourcoing (gedeelte)
Bijzonder ontwerp
Een viscouvert bestaat uit een combinatie van een vismes en een visvork, beide vaak geheel gemaakt uit zilver. Het couvert is iets kleiner dan een standaard dinercouvert. De visvork heeft een ronde, soms tulpvormig vormgegeven contour. De vork heeft 4 tanden, waarbij de ruimte tussen de middelste twee tanden vaak iets dieper is. Het vismes ziet er uit als een fors uitgevallen botermes, waarbij de brede platte zilveren lemmet rond is, en uitloopt in een punt met een kleine inkeping ernaast. Het vismes is bot om te voorkomen dat er een graat wordt doorgesneden.
Er zijn de prachtigste ontwerpen viscouverts: soms zijn de zilveren delen mooi gegraveerd, heften zijn soms gemaakt uit paarlmoer, been of ivoor. Ook leverden alle grote bestekcassettes viscouverts in exact bijpassend ontwerp als het gekozen bestekmodel. [Lees ook het blog: Bestekcassettes]
Tafeletiquette
Het viscouvert ligt naast het bord op de juiste plek in de menu-reeks: etend van buiten naar binnen ben je bij dit couvert aangeland voor de visgang. De visvork ligt links van het bord, met vismes rechts. Het vismes wordt niet gebruikt om te snijden; dit is bij gare vis ook niet nodig. Het vismes wordt gebruikt om het vel van het visvlees te lichten. Begin bij de kop, beweeg naar de staart en til het vel eraf naar de rand van het bord, of naar een apart gratenbordje mocht dat er zijn.
Nu wil de etiquette dat er geen losse flinters vis worden gegeten, maar stukjes. Met het vismes wordt een stuk gaar visvlees op de visvork geschoven. Over deze hap kan het vismes dan nog gemakkelijk wat vissaus scheppen. Alleen de visvork gaat naar de mond. Het vismes wordt verder gebruikt om de graat te verwijderen, waarbij de inkeping in de rechterkant van de lemmet wordt gebruikt om de graat weg te tillen.
Enjoy!
Daar waar de viscouverts een aarzelende start hadden, zijn ze wel een blijvertje gebleken. Sets viscouverts worden nog steeds gevoerd in de collecties van de leveranciers van nieuwe bestekcassettes. En als je bedenkt dat we minder vlees en meer duurzaam geteelde vis eten, dan zijn echte vintage viscouverts echt helemaal anno nu. Dus bij uw volgende ‘fine dining’ momentje, zoek de oude viscouverts erbij en u heeft een geweldig gespreksonderwerp aan tafel. Geniet ervan!
Tweede gehalte zilver viscouvert gemaakt door Gerritsen & van Kempen (Zeist) in 1931. Het vismes is 20.5 cm lang, de vork 16.5 cm. Beide zijn gemaakt in het Art Deco model nummer 203, met hamerslag en een bloemetje.
Lees ook de blogs:
Couverts, de geschiedenis van lepel, vork – en mes
Fruitcouverts – klein maar fijn
Bekijk ook de collectie van Zilver.nl:
Beste Paul,
De zilversmid Gerritsen en van Kempen hebben zo veel mooie modellen gemaakt! Het dor jou beschreven model (dubbele filetrand, rond uiteinde, gekruiste linten) is in de boeken opgenomen als “model 87”.
Hartelijke groeten,
Saskia
Ik kwam op internet twaalf viscouverts tegen, ook van “Gerritsen en van Kempen”, maar van een geheel ander model.
Ik ben benieuwd hoe die firma dit model noemt.