Couverts: de geschiedenis van lepel, vork – en mes

De geschiedenis van couverts door de eeuwen heen

Couverts zoals wij die nu kennen bestaan uit een bijpassende lepel, vork en mes. Tenminste, wanneer je aanschuift aan tafel. In de antiekwereld bestaat een zilveren couvert alleen uit een lepel en een vork. Messen hebben decennia lang geen deel uitgemaakt van een bestekset. Maar de geschiedenis begon wel met het mes.

Bestek

Het woord ‘bestek’ komt van ‘bij je steken’. In vroeger eeuwen – ongeveer tot het eind van de 17^e eeuw – droegen reizigers en bezoekers hun eigen eetgerei bij zich aan hun gordel. Wanneer je aan tafel zat als genodigde of reiziger, dan lag er geen bestek voor je klaar. Dus hadden mensen dit eetgerei – dat bestond uit een mes en een (soms inklapbare) lepel – bij zich in een foudraal. Het mes had een spits uiteinde; hiermee werd het afgesneden voedsel opgeprikt en naar de mond gebracht. Er zijn werkelijk prachtige kokers en foudralen gemaakt om het bestek, dat dus een persoonlijk bezit was, mee te nemen op reis. Het enige bestek dat de gastheer op tafel voorzag, was het voorsnijcouvert.

Bestekkokers met inhoud uit de 16^e en 17^e eeuw (Victoria & Albert Museum, London).

Over de vork en tafelmanieren

De vork was dus in eerste instantie niet in beeld. Deze wordt geïntroduceerd als 2-tandig model om plakkerige etenswaren – zoals fruit – netjes mee te eten. In de loop van de 17^e eeuw gebruiken de Italianen de vork aan tafel zoals wij dat nu kennen, bij het mes en de lepel. Via Frankrijk verspreiden de meer verfijnde tafelmanieren zich ook over onze streken. En zo komen we aan het bekende trio vork, lepel en mes dat nu in de horeca een ‘couvert’ wordt genoemd.

Gast aan tafel

Wij zijn nu niet anders gewend dan dat het bestek op de eettafel voor ons klaarligt. Dit werd echter pas aan het eind van de 17^e eeuw mode. In deze tijd was er meer zilver voorhanden door de sterk stijgende invoer van zilver uit Zuid- en Midden Amerika. Samen met de introductie van de vork, werd het gewoon voor de gastheer om een serie bij elkaar passende bestekken ter beschikking te stellen aan gasten. Deze bestekken waren in de gegoede burgerij van zilver, en waar mogelijk voorzien van initialen of wapengravures. 

In het midden van de 18^e eeuw was dit ingeburgerd. De zilveren vorken en lepels waren gemaakt in hetzelfde model steel in sets van 6 of 12 couverts. In de 18^e eeuw waren deze bestekmodellen heeft eenvoudig, meestal glad met een enkel nokje of randje. Helaas zijn er weinig oude couverts overgebleven : bij een nieuwe mode of financiële tegenwind werden ze eenvoudig omgesmolten. De messen zijn een ander verhaal.

Messen met mooie heften

Een mes lag voor alle gasten klaar om het eten in hapklare brokken te snijden. Om goed te kunnen snijden is een scherpe stalen lemmet van cruciaal belang. Deze stalen lemmet werd in vroeger eeuwen meestal niet in een zilveren heft gezet. Een grote variatie aan materialen is voor deze heften gebruikt: agaat, mooie houtsoorten als ebbenhout, porselein maar ook paarlmoer en hoorn. Deze messen hoorden dus niet tot een bestekset, ofwel cassette. Het is pas in het 1^e kwart van de 20^e eeuw dat er messen van bijpassend model bij een bestekcassette komen.

Over dinercouverts en dessertcouverts

De 18^e eeuwse couverts waren allen van gelijke lengte; zo’n 20 cm lang. In de loop van de 19^e eeuw komt hier verandering in. Er komt een “groot couvert” en een “klein couvert”. Een groot couvert wordt ook wel een “dinercouvert” genoemd, en bestaat uit een lepel met bijpassende vork van zo’n 20-22 cm lang. Dit werd gebruikt bij de warme maaltijd. Bij de broodmaaltijd of bij het dessert worden kleinere couverts gebruikt; deze zogenaamde “dessertcouverts” zijn 18 – 19.5 cm lang. Bij de explosie aan het eind van de 19^e eeuw van bestek voor ieder mogelijk specifiek gebruik, komen hier kindercouverts, fruitcouverts (lees ook: Fruitcouverts – klein maar fijn) en viscouverts bij. Maar daarover later meer…

Een puntfilet couvert op foto’s van de diverse bestekmodellen (jaren “60) en een catalogus met groot en klein bestek in Art Deco modellen (jaren “30, beide Gerritsen en van Kempen, Zeist)

Modieuze modellen

Daar waar in vroeger eeuwen het bestekmodel – dus de versiering van het heft – niet zo spannend was, is dat nu wel. Er is echt voor ieder wat wils : de meer traditionele modellen als puntfilet, rondfilet en Haags Lofje zijn heel verzamelbaar. Er zijn geweldige Art Deco modellen met hamerslag heften en een strakke afwerking, en in de jaren ’60 werden de moderne bestekken toegevoegd aan het enorme scala aan mogelijkheden. Zo is het kiezen van iets simpels als een zilveren couvert een ontdekkingstocht door de stijlen van eeuwen – waarbij het mes nog steeds een aparte plek inneemt.

PS de stap van bijpassende couvert naar complete bestekcassettes wordt beschreven in het volgende blog!

Lees ook:

Theelepeltjes en meer

Bekijk ook de collectie van Zilver.nl:

Zilver bestek